กฎความโน้มถ่วงสากลของนิวตันบอกเราว่าจะต้องมีขึ้นและลง ในความเป็นจริงกฎหมายนี้ไม่เพียง แต่ส่งผลกระทบต่อความมั่นคงและการระงับอนุภาคของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนม แต่ยังส่งผลกระทบต่อการรับรู้ของผู้บริโภคเมื่อเทเครื่องดื่มนมลงในแก้ว สารเติมแต่งที่กระตุ้นความสนใจของผู้บริโภคเช่นโปรตีนแคลเซียมแร่ธาตุและเม็ดผลไม้สามารถกระจายตัวอย่างสม่ําเสมอได้หรือไม่? นมช็อคโกแลตสามารถรักษารสชาติและสีของช็อคโกแลตได้หรือไม่? การกัดทุกครั้งจะมีสารอาหารที่สัญญาไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ได้หรือไม่?
หากคุณต้องการกําหนดเครื่องดื่มนมที่ใช้โปรตีนจากพืชบางส่วนหรือทั้งหมดมีความท้าทายมากมายในตัวเอง ถั่วถั่วหรือธัญพืชบางอย่างสามารถสร้างพื้นผิวที่ไม่พึงประสงค์ บางคนมีปริมาณเส้นใยสูงเกินไปหรือความไวต่อความร้อนสูง
ความมั่นคงหมายถึงความสม่ําเสมอของภาพของผลิตภัณฑ์และการกระจายเครื่องแบบจริง การแยกไขมันเป็นปัญหาที่มักพบในเครื่องดื่มนม การรักษาความร้อนมักทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีส่งผลกระทบต่อรสชาติสีคุณค่าทางโภชนาการและความมั่นคง
ระบบกันสะเทือนหมายถึงระดับที่ส่วนผสมที่ไม่ละลายน้ํา (รวมถึงโปรตีน) ยังคงผสมกันอย่างเต็มที่ในของเหลวเพื่อให้แน่ใจว่าอนุภาคมีการกระจายอย่างสม่ําเสมอในบรรจุภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตและในช่วงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้จําเป็นต้องประสบความสําเร็จด้วยความช่วยเหลือของกองกําลังภายนอกและสารแขวนช่วงเป็นแรงภายนอกที่ใช้โดยผู้กําหนดเพื่อต่อต้านกฎหมายความโน้มถ่วงสากล นอกเหนือจากการเขย่าด้วยตนเองอย่างต่อเนื่องแล้วยังสามารถใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อจุดประสงค์นี้ "Hydrocolloid" (hydrocolloid)-คําว่า "Hydro" ย่อมาจากน้ํา "คอลลอยด์" หมายถึงเจลาติน ตามชื่อที่แสดงถึง hydrocolloids ใช้ความสามารถในการผูกน้ําเพื่อให้บรรลุความมั่นคง
เมื่อเลือกส่วนผสมเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพและการระงับต้องพิจารณาหลายปัจจัย นี่คือทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมไฮโดรคอลลอยด์มีบทบาทสําคัญในการควบคุมคุณสมบัติทางรีโอโลยวิทยาของเครื่องดื่ม พวกเขามักจะได้มาจากที่ดินทะเลหรือจุลินทรีย์และบทบาทหลักของพวกเขาคือการทําหน้าที่เป็นตัวแทนหนาหรือตัวแทนเจลเพื่อเพิ่มความมั่นคงของระบบการกระจาย
♦ปริมาณโปรตีนในลําไส้ใหญ่
♦ชนิดโปรตีนที่ใช้ (โปรตีนจากนมหรือโปรตีนจากพืช)
♦เพิ่มเติม: สารเติมแต่งวิตามินเครื่องปรุงรสสารให้ความหวาน
♦ค่า pH ของผลิตภัณฑ์ (เป็นกลางหรือกรด)
♦เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนหรือพาสเจอร์ไรส์?
♦คุณต้องการสูตรน้ําตาลต่ําหรือไขมันต่ํา
ในขั้นตอนนี้ต้องพิจารณาพื้นผิวที่ต้องการด้วย ในผลิตภัณฑ์นมเนื้อที่เหมาะสมที่สุดคือครีมที่ให้ความรู้สึกปากที่ดี อย่างไรก็ตามความชอบในการดื่มโยเกิร์ตนั้นแตกต่างกันมากตั้งแต่บางถึงหนา สารเติมแต่งที่ไม่ซ้ํากันเช่นเมล็ดมะพร้าวอนุภาคผลไม้ลูกมุกมันสําปะหลังและผงโกโก้ต้องได้รับการรักษาเป็นพิเศษและการรักษาความร้อนที่ค่า pH ต่ําอาจเป็นอุปสรรค โดยสรุปต้องพิจารณาหลายปัจจัยเมื่อเลือกตัวแทนระงับ
หลักการทํางานของสารแขวนไฟและโคลง
เหงือก Gellan เป็นส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติผลิตโดยการหมักสารอาหารบริสุทธิ์ของ Pseudomonas elodea การใช้การหมักสามารถรับประกันความน่าเชื่อถือของอุปทานและความสม่ําเสมอของคุณภาพและองค์ประกอบของมันเหมือนกับจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในโรงงานลิลลี่น้ํา
หลังจากระบายความร้อนเหงือก gellan สามารถสร้างเครือข่ายเจลของเหลวที่มีประจุบวกโมโนวาเลนต์และดําน้ํา (เช่นแคลเซียม) เพื่อมีบทบาท กาวของเหลวนี้เป็นสารละลายที่มีโครงสร้างเจลที่อ่อนแอและต้องใช้ความเครียดบางอย่างในการไหล ระบบนี้สามารถให้ผลการระงับอนุภาคที่ดีมาก ตราบใดที่ความเครียดที่เกิดจากแรงโน้มถ่วงบนอนุภาคน้อยกว่าความเครียดผลผลิตการระงับจะยังคงมีเสถียรภาพ (การค้นพบที่ยิ่งใหญ่อีกครั้งของนิวตัน!) ของเหลวหลอกสูงนี้สามารถให้การระงับที่มีประสิทธิภาพและความหนืดต่ําในอัตราเฉือนสูงจึงบรรลุความหนืดต่ําหลังจากทางเข้า เหงือก Gellan เป็น hydrocolloid เดียวที่มีคุณสมบัตินี้ดังนั้นจึงมักใช้ในผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่งและเครื่องดื่มโปรตีนจากพืชที่มีค่า pH เป็นกลาง
หลังจากการตั้งค่าค่อยๆกวนเหงือก gellan นุ่มยังสามารถสร้างเจลของเหลวเรียบและไหลง่าย สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าการดําเนินการบรรจุมาตรฐานสามารถใช้เพื่อสร้างกาวของเหลว เหงือก Gellan ยังคงมีประสิทธิภาพที่ความเข้มข้นต่ํามากโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของตัวเอง เหงือกเจลแลนหลายประเภทสามารถกระจายตัวได้ที่อุณหภูมิต่างกันไม่ว่าจะเป็นในตู้เย็นหรืออุ่นถึง 85 องศาเซลเซียส ในโยเกิร์ตดื่มอุณหภูมิปกติเหงือก gellan ยังสามารถให้ความมั่นคงและรสชาติ มันสร้างเจลของเหลวในสารละลายน้ําเพื่อระงับโปรตีนลดการแยกน้ําและโต้ตอบกับเคซีนเพื่อเพิ่มและรักษาเสถียรภาพของเครือข่ายโปรตีน นอกจากนี้ยังสามารถใช้ร่วมกับโคลงอื่น (ส่วนใหญ่เป็นเพกติน)
เพกตินเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์นมที่เป็นกรดและเครื่องดื่มจากพืชเช่นการดื่มโยเกิร์ตและน้ํานมผสมเช่นเดียวกับเวย์ที่เป็นกรดและเครื่องดื่มนมถั่วเหลือง เพกตินทําจากเปลือกส้ม ส่วนผสมที่สอดคล้องกับฉลากนี้ช่วยรักษาเสถียรภาพแลคโตโพรทีนและปรับปรุงรสชาติ ในผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารให้ความหวานเทียมเพกตินสามารถนําลักษณะรสชาติที่น่ารื่นรมย์
เมื่อเครื่องดื่มโปรตีนได้รับการรักษาความร้อนในสภาพแวดล้อมค่า pH ต่ําโปรตีนมีแนวโน้มที่จะรวมสร้าง agglomerates และจมลงที่ด้านล่างของภาชนะซึ่งทําให้เครื่องดื่มไม่เสถียรและส่งผลกระทบต่อรูปลักษณ์และความรู้สึก เพกตินผูกกับโปรตีนที่มีประจุบวก เพกตินที่มีประจุลบมีปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลของคาซีนผ่านแคลเซียมไอออนป้องกันการตกตะกอนและการแยกเวย์ เพกตินสามารถใช้แรงไล่ไฟฟ้าสถิตเพื่อรักษาเสถียรภาพของโมเลกุลของคาซิตินแม้ในระหว่างการรักษาความร้อน สิ่งนี้ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มและไม่ง่ายที่จะผลิตฝน เพกตินยังสามารถสร้างโครงสร้างเครือข่ายในเครื่องดื่มเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของเครื่องดื่มหมักที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น เมื่อค่า pH อยู่ในช่วง 3.8 ~ 4.2 ผลการรักษาเสถียรภาพที่ดีที่สุด
อีกส่วนผสมที่พิสูจน์แล้วของแหล่งกําเนิดตามธรรมชาติคือ carrageenan Carrageenan ได้มาจากสาหร่ายสีแดงสายพันธุ์หนึ่งที่เรียกว่า Vallantaxel และถูกใช้เป็นตัวแทนเจลสําหรับผลิตภัณฑ์นม pH ที่เป็นกลางมานานหลายร้อยปี นอกจากนี้ยังมีฟังก์ชั่นที่หลากหลายที่ช่วยลดจํานวนส่วนผสมในสูตรรวมถึงการปรับปรุงระบบกันสะเทือนความเสถียรของโปรตีนปากเป่าความรู้สึกหนาและความเสถียรของอิมัลชันและฟังก์ชั่นหลายอย่าง นอกจากนี้ยังสามารถป้องกันการแบ่งชั้นอิมัลชันในช่วงอายุการเก็บรักษารวมถึงกะทิที่ยากต่อการรักษาเสถียรภาพ